- Las suciedad acumulada constituye un foco de infección importante debido a la proliferación de bacterias en la materia orgánica de la que esta constituida la grasa que se acumula en estos sistemas. Estas bacterias crean colonias que pueden llegar a contaminar los alimentos que se encuentren cocinándose bajo las campanas de extracción.
Las campanas extractoras, con superficie mayor de 2m2, situadas sobre las zonas donde se realice algún proceso de cocinado, deben disponer de sistema de extinción automática adecuado a la posible acumulación en la misma de grasas y depósitos en general. Se deben someter a limpieza periódica con una frecuencia mínima de dos veces al año.
Deben ser independientes de los de cualquier instalación y cumplir con las siguientes condiciones:
- Deben constituir sector de incendio en grado RF-60 como mínimo.
- Se prohibe su paso a través de recintos de almacén de productos combustibles o inflamables, así como recintos destinados a dormitorios.
- Se deben evitar en la medida de lo posible los tramos horizontales. Cuando esto no sea posible se deben disponer registros de limpieza y dispositivos que permitan la recogida y sangrado de las grasas, con una separación máxima de 3 metros. Dichos registros deben ser, al menos, RF-60.
- Se debe proceder a la limpieza periódica de los mismos.